Lebkuchengebäcke mit Vergangenheit - zur Kulturgeschichte eines Backwerks

Eine ausgewogene Mischung aus Zimt, Gewürznelken, Koriander, Kardamom, Spuren einiger anderer Gewürze und dazu Honig - das waren und sind bis heute die charakteristischen Lebkuchen-Zutaten. In jüngerer Zeit ersetzte man den Honig nicht selten durch Zuckerwasser oder Sirup. Gemäß den gültigen Nahrungsmittel-Vorschriften der EU darf der Marketing-Begriff „Honigkuchen“ („Honey Gingerbread“) nur verwendet werden, wenn mindestens die Hälfte des verwendeten Zuckers aus echtem Bienenhonig stammt.

Die oben genannten wertvollen Bestandteilstoffe machen es erklärlich, warum die Menschen Lebkuchenhäuschen so gerne mögen - auch heute noch, in der Welt der fabrikmäßigen Massenproduktion von süßen Versuchungen.

Hier ein paar historische Eckpunkte über die Entstehung des Lebkuchens und seiner verschiedenen Namen:

Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands, in Österreich und der Schweiz dominiert der Begriff „Lebkuchen“. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die Bezeichnungen „Labekuchen“, „Leckkuchen“ oder „Lebenskuchen“. In Teilen Bayerns wird „Magenbrot“ als Synonym für „Lebkuchen“ verwendet, wenngleich dieser Begriff im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet. Im östlichen Deutschland ist dagegen die Bezeichnung „Pfefferkuchen“ vorherrschend.

Über die genaue Herkunft und Bedeutung des Wortes „Lebkuchen“ ist sich die Forschung nicht einig. In der deutschen Sprache hat das Wort “Lebkuchen” eine „geschmackreiche“, „gesunde“ Bedeutung. Man weiß bis heute nicht, wie das Wort wirklich entstanden ist. Einige Forscher sind sich sicher, dass „Leb“ etwas mit „Leib“ und „Leben“ zu tun hat. Es könnte sich aber auch von „Laib“ ableiten, Gebäck oder Brot in Form eines runden Fladens. Nicht unmöglich, dass das Wort vom lateinischen “libum” stammt, einem runden flachen Teigkuchen, der für Opferzeremonien gebacken wurde.

Die Bezeichnung „Pfefferkuchen“ geht auf das Mittelalter zurück, als die exotischen Gewürze, die wesentlicher Bestandteil des Gebäcks sind, ganz allgemein als „Pfeffer“ bezeichnet wurden. Auch die englischen und französischen Variationen „gingerbread“ bzw. „pain d'épices“ („Ingwerbrot“ bzw. „Gewürzbrot“) weisen auf die große Bedeutung der orientalischen Zutaten hin. Die Bezeichnung „Honigkuchen“ nennt einen weiteren charakteristischen Bestandteil des Gebäcks.

Die englische Bezeichnung „Gingerbread“ bedeutete im Mittelalter einfach „eingemachter (haltbar gemachter) Ingwer“ und leitete sich her vom alt-französischen „gingebras“, das wiederum vom lateinischen Namen „cingebar“ kommt. Erst im 15. Jahrhundert wurde das Wort auf eine Art Kuchen angewendet, der aus Melasse, unkristallisiertem dickflüssigem Sirup, gewonnen aus Rohzucker während der Raffinierung, und Ingwer-Gewürz zubereitet wurde. Man entdeckte außerdem die konservierende Wirkung von Ingwer, wenn man ihn Backwaren und Brot beimengte. Diese Erkenntnis führte zur Entwicklung von unzähligen Rezepten für Ingwer-Kuchen, Ingwer-Keksen und Gewürzbroten.  

Von Anfang an war Lebkuchen eine Rummelplatz- und Volksfest-Delikatesse. Viele Rummelplätze erlangten Berühmtheit als „Lebkuchen-Feste“. Für die einzelnen jahreszeitlichen Volksbelustigungen kristallisierten sich verschiedene Formen des begehrten Gebäcks heraus: Blumen im Frühjahr, zu Ostern, Tiere und Vögel im Herbst. Außerdem bildeten sich regionale Lebkuchen-Bräuche heraus, wie z. B. in vielen Gegenden in England für unverheiratete Mädchen der Brauch, „Lebkuchen-Ehemänner“ zu kaufen und zu verzehren, womit sie ihre Chance auf einen wirklichen Ehemann zu vergrößern trachteten.

Deutschland hat unter allen europäischen Ländern die längste Tradition der Herstellung von flachen geformten Lebkuchen-Teilen: kein Herbstfest in Deutschland oder den angrenzenden deutschsprachigen Ländern ohne Reihen von Lebkuchen-Ständen voll von Lebkuchen-Herzen mit weißer oder farbiger Zuckerguss-Dekoration und farbenfrohen Bändern.

Im Verlauf des 19. Jahrhunderts veränderte sich die Produktion von Lebkuchen. Als die Gebrüder Grimm Märchen für ihre berühmte Sammlung zusammentrugen, erzählte man ihnen die „Geschichte“ von Hänsel und Gretel, zwei Kindern, die von ihren mittellosen Eltern im Wald ausgesetzt wurden und dort ein Haus aus Lebkuchen und Zucker entdeckten. Weihnachten ist in den deutschsprachigen Ländern die Gelegenheit für die eindrucksvollsten Lebkuchen-Konstruktionen. Dieser Brauch der „Lebkuchen-Häuschen“ hat in den englischsprachigen Ländern nie so richtig Fuß gefasst - mit Ausnahme der Neuen Welt. Dort, in Nordamerika, war die Lebkuchen-Tradition von den vielen Siedlern aus Nordeuropa in Familien-Rezepten und Gebräuchen mitgebracht worden.

In Europa wurde Lebkuchen seit dem 11. Jahrhundert gebacken. Es entstand eine ungeheure Vielfalt der Form und der Konsistenz der begehrten „Kuchen“. In einigen Gebieten buk man weiche, zart gewürzte Kuchen; in anderen resche flache knusprige Kekse; und in wieder anderen warme, dicke, dunkel gebackene „Brotstücke“, die nicht selten mit einem Krug Zitronensoße oder Schlagrahm serviert wurden. Manche Lebkuchen waren hell, manche dunkel, manche süß, manche würzig - aber immer wurden sie in Formen hergestellt, wie der Gestalt von Männern oder Frauen, Sternen oder Tieren. Sie wurden farbig dekoriert oder in eine Lebkuchen-Form gepresst und anschließend mit Staubzucker gepudert.

Geschichte der Lebkuchenbäckerei (aus Wikipedia):

Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten den „panus mellitus“: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen, dann mit dem Kuchen mitgebacken.

Anders als heute wurde der Lebkuchen früher nicht nur zur Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. zu starkem Bier serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt, und im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.

Bekannt waren auch die Thorner Lebkuchen, auch als Thorner Pflastersteine bekannt, aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toruń, Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen „Kathrinchen“ trugen.

Lebkuchen (mittelhochdeutsch Lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland bzw. Österreich nannte man die flachen Kuchen „Zelte(n)“ und somit die Bäcker „Lebzelter“. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in Zünften vereinigt.

Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, wie zum Beispiel zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvarianten.

Eines ist sicher: Kein anderes Gebäck hat eine so lange und farbenfröhliche Vergangenheit. Für die meisten von uns hier in Mitteleuropa ist Lebkuchen mit einigen seiner köstlichen „Kosenamen“, wie „Honigkuchen“ oder „Printen“ (Lebkuchen in Phantasieformen) und nicht zuletzt Lebkuchen als „Baumaterial“ für Knusperhäuschen eng verbunden mit Weihnachten und den vier Wochen davor: Advent. In weiter Vergangenheit war Lebkuchen nicht wirklich ein Weihnachtsgebäck. „Honigbrot“ wird auf Volksfesten in Herzform verkauft, es wird als feines Frühstücksbrot genossen und früher stellten fromme Mönche das würzige, gehaltvolle „Brot“ her, um die Fastenzeit besser zu überstehen. Wir hören in vielen Sagen und Märchen vom Lebkuchen. Und im Schlaraffenland ist Lebkuchen der unabdingbare Konstruktionsteil für all die essbaren Kuchenhäuser.

Ein einfaches Lebkuchenrezept

Es ist leicht nachzuvollziehen. Arbeitsaufwand für die Teigbereitung: ca. 20 Min.

Zutaten für ca. 1 kg Teig

7 Dekagramm Butter

3 Eier 

14 Dekagramm Honig 

50 Dekagramm Roggenmehl 

10 Dekagramm Staubzucker  

1 Briefchen Lebkuchengewürz
1 Messerspitze Zimt 

2 Dekagramm Natron ( Speisesoda )

Verarbeitung:

Butter mit Honig auf kleiner Flamme erwärmen, vom Feuer nehmen, Mehl mit Staubzucker, Lebkuchengewürz, Zimt und Natron versieben, Butter-Honigmischung und Eier zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie verpackt im Kühlschrank 1 Tag rasten lassen. Zur Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und langsam auf Zimmertemperatur erwärmen lassen und zu Gewünschtem verarbeiten. 

Um eine schöne, glatte Oberfläche zu erhalten, ist es wichtig, alle Mehlreste vom Teig zu entfernen. Bestreichen Sie dann den Teig vor dem Backen ganz leicht mit Milch oder Wasser.

Das Backrohr soll gut vorgeheizt sein. Für Lebkuchenkekse Ober- und Unterhitze 220°C, für Lebkuchenhäuser 140°C.

Beim Backen müssen Sie dafür sorgen, das der während des Backens entstehende Dampf entweichen kann.